PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Teknik pengolahan pangan cukup berqagam mulai dari cara yang sederhana ,seperti penjemuran sampai yang canggih yang memerlukan peralatan yang rumit dan tenaga khusus yang terlatih. Pengetahuan dasar tentang metode pengawetan pangan, baik yang tradisional yang telah berthan sepanjang masa maupun yang merupakan hasil ilmu pengetahuan modern, akan membantu pemahaman tentang kedudukan iradiasi pangan diantara berbagai metode tersebut.
Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan juga memudahkan penanganan, pengemasan, pengangkutan dan konsumsi. Selam pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiaei yang semuanya tidak diinginkan.
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.

Tujuan Penulisan
- Untuk mengetahui pengertian dari pengeringan (dehidrasi) beku.
- Untuk mengetahui perbedaan dehidrasi beku dan dehidrasi konvensional.


Pengertian Pengeringan Beku
Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selma tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya,\. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin(Gaman dan Sherrington, 1981).
Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
Dengan menggunakan yang tinggi, dimungkinkan terciptanya shu keadaan suhu dan tekanan sehingga sifat fisik suatu substrat bahan pangan dapat diatur pada suatu titik kritik yang memungkinkan berhasilnya proses pengeringan dengan potensi rehidrasi yang dapat diperbaiki. Sistem ini telah dilakukan selam bertahun-tahundan disebut dehidrasi beku (Desrosier, 1988).
Pengertian lainnya tetntang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi. Namun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar gizi yang tinggi (WHO, 1988).

Titik Tripel Air
Pada titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk yaitu cairan, padat, dan uap. Titik potong dari ketiga garis batas fase tersebut seperti terlihat pada Gambar 36, dan titik potong ini disebut titik tripel. Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm air raksa, air berada dalam kondisi yang demikian. Jika dikehendaki agar supaya molekul-molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air, maka akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm adalah merupakan tekanan maksimum unutk terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat memenuhinya (Desrosier, 1988).
Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah menemukan bahwa pada tekanan 4 mm dapat terjadi pembusaan pada beberapa substrat cair, dan pembusaan ini dapat dikendalikan. Pada tekanan 4 mm biasanya suatu bahan panagn telah berada dibawah titik tripelnya dan umumnya proses-proses dehidrasi beku dirancang pada tekanan ini atau lebih rendah (Desrosier, 1988).
Perbedaan Dehidrasi Konvensional dan Dehidrasi Beku
Dengan pengendalian suhu dan tekanan yang memadai, dapat dihasilkan bahan pangan kering yang santa baik, termasuk daging. Sifat-sifat rehirasi, retensi zat gizi, warna, cita rasa, dan tekstur dari produk yang dikeringkan dengan benar menunjukkan bahwa aplikasi proses dapat menjadi luas dimasa mendatang
Pengembangan perlatan pengeringan beku kontinu akan dapat mempercepat penyebarluasan aplikasi tenik baru ini. Unutk angkatan darta sudah dapat diproduksi dengan benar dan baik, makanan praolah kering beku yang memiliki semua kualitas makanan olahan yang diolah lagsung dari bahan yang segar (Desrosier, 1988)..

Perbedaan dehidrasi beku dan konvesional dapat dilihat pada table berikut :


Dehidrasi konvensional :
Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-buahan.
Umumnya daging tidak memuaskan
Pengolah kontinu
Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F
Biansanya pada tekanan atmosfer
Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 12 jam
Penguapan air dari permukaan bahan pangan
Partkel kering padat
Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli
Bau sering kali abnormal
Biasanya warna lebih gelap
Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna
Cita rasa abnormal
Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik
Biaya umumnya rendah, sekitar 2sampai 7 sen dolar per pond air yang diuapkan


Dehidrasi beku :
Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan
Berhasil baik terhadap produk-produk hewn yang dimasak atau mentah
Pengolahan tidak kontinu
Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan
Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg
Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam
Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es yang abadi
Partikel kering porous
Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli
Bau asli
Warna asli
Rehidrasi dapat cepat, sempurna
Citarasa asli
Stabilitas penyimpanan sangat baik
Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional

KESIMPULAN

1. Pengeringan Beku yaitu penghilangan air dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi dan dilakukan dalam hampa udara pada suhu yang sangat rendah.
2. Secara keseluruhan pengeringan beku lebih baik dari pada pengeringan konvensional karena menjag kandungan gizi, cita rasa, aroma, dan stabilitas penyimpanan yang sangat baik.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G.H. Fleet., and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Terjemahan M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution. Sastra Hudaya, Bogor.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

World Health Organization (WHO). 1991. Iradiasi Pangan : Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB, Bandung.